Les éléments clés pour un bon café

Les éléments clés pour un bon café

Faire un bon café peut s’avérer beaucoup plus complexe qu’il n’y parait tant cette boisson peut être subtile. Du jus de chaussettes, un café très clair consommé aux États Unis, au ristretto de nos voisins italiens, il y a un gouffre. Quelle mouture, quel procédé, quelle machine…. de tout cela et bien plus encore dépend le goût de votre café. Voici quelques éléments clés pour vous aider à comprendre de quoi est réellement fait votre café et comment faire un café qui correspond à vos goûts et vos attentes.

Les éléments d’un bon café

Torréfaction

torrefactionLa torréfaction est l’une des principales étapes du processus de valorisation. Elle déclenche des réactions chimiques dégageant plus de 800 nouveaux arômes. Si vous avez déjà torréfié vous-même du café, vous connaissez cette odeur intense et incomparable entourant le processus de torréfaction. Un grain de café perd énormément d’eau et de poids lors de la torréfaction, son volume augmentant en même temps d’au moins 60%.

Le maître torréfacteur joue un rôle déterminant lors de cette étape. Ses années d’expérience lui permettent de savoir à quel moment le grain aura atteint le degré de torréfaction souhaité. Ce degré est à son tour décisif pour le goût et donne une vague indication du type de préparation qui sera réservé au café. En fonction du degré de torréfaction, les grains de café vert sont soumis à la chaleur pendant six à vingt minutes. En plus de la température, de la pression, de la durée et de l’air, la machine de torréfaction a un impact déterminant sur le résultat. Dans ce contexte, il convient de distinguer les torréfacteurs à tambour des torréfacteurs à air chaud.

La mouture

café expressoSi la torréfaction des grains de café est une science en soi, la mouture doit également respecter certains critères. Le degré de mouture joue un rôle essentiel pour l’extraction, processus permettant à tous les composants du café de se libérer avec l’adjonction d’eau chaude, donc aux arômes de se dégager. Si le café est sous-extrait, il est trop mince, a peu de corps, donc peu de teneur. S’il est surextrait, il a un goût trop amer tirant vers le brûlé.

Plus le café est moulu fin, plus il dégage de composants, même s’il n’est que peu de temps au contact de l’eau. Une mouture fine est parfaite pour les machines à expresso (court temps de passage de l’eau avec beaucoup de pression), une mouture moyenne est plutôt adaptée au café filtre (temps de passage plus long et peu de pression) et une mouture grossière est réservée aux systèmes de cafetières à pression (long temps de passage avec à peine de pression).

Préparation

expressoCe café bien-aimé est arrivé dans notre cuisine et il s’agit maintenant de le préparer. Le café en grains doit d’abord être moulu, ce qui est réalisé avec un moulin à la main, un moulin électrique ou une machine automatique.

Le café moulu est plus souvent infusé avec un filtre, une machine à expresso ou une cafetière à pression. Dans les machines automatiques, les grains sont fraîchement moulus et le café est préparé immédiatement après.

Les machines à portion unique font partie des machines automatiques. Il s’agit de petits baristas compacts destinés à la consommation journalière, à la maison ou au bureau. Il suffit d’une pression pour que l’eau atteigne la température optimale, passe dans la capsule pour une rapide infusion puis termine dans votre tasse sous forme de ristretto équilibré, d’expresso ou de lungo à la crème parfaite.

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