Pourquoi la qualité de l'eau est importante pour la préparation du café

Pourquoi la qualité de l’eau est importante pour la préparation du café

Pourquoi la qualité de l’eau est importante pour la préparation du café

Partout où l’eau coule sur terre, vous êtes sûr de trouver la vie. De l’homme aux plantes, l’eau est le parfait vecteur des nutriments vers les cellules. La légère charge négative de son oxygène et la légère charge positive de son hydrogène font de l’eau une molécule attractive à laquelle se lier. En raison de cette polarité, le solvant le plus abondant de notre planète ne se trouve jamais à l’état pur, à moins que nous ne l’ayons fabriqué de cette façon. De son parcours depuis le ciel, lorsqu’il pleut, jusqu’à nos maisons, l’eau entre en contact avec de nombreux éléments, dissolvant les minéraux et modifiant sa nature d’interaction. Dans les villes, nous la traitons pour la consommation et l’usage domestique, mais pour des applications commerciales spécifiques, l’eau doit être mesurée et manipulée pour fonctionner efficacement et éviter d’endommager les équipements.

Pour le café, cela peut être un véritable défi. Nous disposons d’une machine à haute puissance, qui crée et délivre de l’eau chaude sous pression et de la vapeur, contenue dans des chaudières métalliques, qui s’écoule à travers de très petits jets, juste pour pouvoir préparer cette délicieuse infusion concentrée que nous appelons espresso.

L’eau contient des éléments courants qui, lorsqu’ils sont soumis à ces conditions, peuvent endommager la machine ou, pire encore, détruire les saveurs de votre café. Pour obtenir un café savoureux et des machines heureuses, nous devons analyser l’eau pour déterminer la dureté générale des minéraux, la dureté carbonatée et les chlorures, ainsi que le pH.

Qu’est-ce que la dureté générale de l’eau ?

La dureté générale de l’eau est constituée d’éléments présents dans l’eau tels que le calcium, le magnésium, le sodium, le cuivre, le fer, etc. Les éléments les plus concentrés, et ceux auxquels nous devons vraiment prêter attention, sont le calcium et le magnésium. Ces deux ions chargés positivement augmentent la capacité de l’eau à dissoudre les molécules organiques, ce qui signifie qu’ils aident à extraire le goût du café.

Qu’est-ce que la dureté carbonatée de l’eau ?

La dureté carbonatée est la mesure de la capacité de l’eau à stabiliser le pH lorsque des acides ou des bases sont introduits. Le principal tampon présent dans l’eau est le bicarbonate, qui se forme à partir du dioxyde de carbone que les molécules d’eau absorbent dans l’atmosphère lors de leur descente sur terre.

Les bicarbonates sont des molécules amphiprotiques, ce qui signifie qu’ils peuvent agir à la fois comme des acides ou des bases, en gagnant ou en donnant des protons. Lorsque le dioxyde de carbone se dissout dans l’eau, il devient de l’acide carbonique, et perd généralement un proton pour devenir du bicarbonate, et en perd un autre pour devenir du carbonate. S’il y a de fortes concentrations de carbonate et de calcium dans l’eau, le système favorisera la formation de carbonate de calcium – le calcaire.

Vous vous souvenez de ces petits jets par lesquels l’eau s’écoule dans la machine à expresso ?

Le calcaire aime s’y déposer. Le changement de pression de l’eau au niveau du jet favorise la formation de carbonate de calcium. De plus, les éléments chauffants à haute puissance utilisés pour maintenir l’eau de brassage et la vapeur à une température stable aiment réunir ces composants. Ces dépôts de calcaire entraîneront une réduction du débit d’eau et aussi une inefficacité du chauffage dans votre machine.

Heureusement, nous pouvons éliminer les protons de ce système de bicarbonate en ajoutant des acides. Généralement, une solution d’acide citrique est utilisée pour éliminer le carbonate de calcium de la machine à espresso. Il existe différents systèmes de filtration de l’eau qui cherchent à éliminer le calcium et les autres minéraux de dureté générale de l’eau afin d’éviter l’accumulation de tartre dans la machine. Comme nous l’avons déjà mentionné, le calcium et le magnésium aident à extraire le goût du café. Une eau dont on a éliminé trop de ces minéraux donnera une extraction faible et peu productive de l’arôme du café. Si l’on en retire trop, on obtient du tartre. Il faut trouver l’équilibre !

Chlorures dans l’eau

Les chlorures sont couramment présents dans l’eau et se lient au magnésium, au calcium et au sodium pour former des sels. Les chlorures peuvent être très corrosifs pour les métaux lorsque le pH de l’eau est acide. S’il y a des impuretés dans la fabrication du métal, c’est l’endroit le plus probable pour que la corrosion se produise. Il est important de mentionner que les technologies de filtration de l’eau, comme les adoucisseurs qui réduisent la teneur en calcium et en bicarbonate de l’eau, réduisent la capacité de l’eau à servir de tampon. Cela réduit à son tour le pH de l’eau, ce qui peut rendre l’eau corrosive. Un pH inférieur à 6,5 n’est pas recommandé pour cette raison, mais aussi parce qu’il est défavorable à l’extraction.

L’échelle de pH de l’eau

L’échelle de pH indique le potentiel de l’hydrogène dans l’eau. Le pH de l’eau est une mesure importante car il peut être une bonne indication de la réactivité du système. Un pH de 7 est neutre, et avec l’ajout d’un acide ou d’une base, il se déplace. Un chiffre inférieur indique une solution plus acide, un chiffre supérieur une solution plus basique. Chaque différence de mesure en nombre entier correspond à un ordre de grandeur, ce qui signifie qu’une mesure de 6 a une différence de 10x dans la concentration d’ions hydrogène par rapport à 7. Les variations importantes du pH entraînent un changement de l’humeur de l’eau, ce qui rend la poussée et la traction des réactions de certains éléments plus agressives avec des mesures de part et d’autre de 7.

Les bicarbonates tamponnent cette réaction, comme mentionné précédemment, mais ils tamponnent également les acides savoureux du café, les transformant en leur base conjuguée, qui peut avoir un goût plat.

Atteindre le bon équilibre

Pour atteindre le bon équilibre de l’eau afin de préparer un café savoureux et de préserver la santé de votre machine à espresso, l’eau doit être mesurée site par site, pour voir quelle technologie conviendra le mieux aux conditions. L’eau doit être retestée périodiquement car elle change en fonction de la façon dont elle est traitée et de la source dont elle provient.

 

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