Comment faire de l’excellent café glacé

Comment faire de l’excellent café glacé

Avant que nous nous attaquions au café glacé, je voudrais que nous reparlions de l’infusion à froid. Oui, je sais que c’est devenu omniprésent, mais ce n’est pas parce que quelque chose est populaire que c’est bon. Par chance, vous êtes maître de votre destin, et vous avez la possibilité d’essayer de meilleures méthodes pour faire du café glacé, quel que soit le type d’équipement dont vous disposez.

Attendez… L’infusion à froid est mauvaise ? Mais ce barista m’a pourtant convaincu que c’était plus délicieux ! Désolé, vous avez été dupé. Ou peut-être que nous l’avons tous été. L’infusion à froid était quelque chose de nouveau et d’intrigant au début des années 2010, peut-être parce que c’est un moyen facile de produire du café, surtout par rapport aux expressos individuels. Mais fondamentalement, vous n’obtenez pas le meilleur de vos grains de café dans l’infusion à froid, en termes de saveur ou d’investissement financier.

Commençons par la saveur. L’infusion à froid peut être douce et moelleuse, mais il lui manque ce qui peut être excitant dans un bon café. Ryan Moser, de la Blanchard’s Coffee Company à Richmond, en Virginie, m’a expliqué : “Ce qui est intrinsèquement unique dans un bon café, c’est la quantité de composés aromatiques volatils qui se développent pendant le processus de torréfaction”, a-t-il déclaré. “Ces composés sont la raison pour laquelle votre café peut avoir un soupçon de myrtille ou vous rappeler le tabac à pipe” – ce sont eux qui distinguent un café d’un autre. Pour obtenir ces saveurs et ces arômes dans votre tasse, vous avez besoin d’eau chaude, qui a le pouvoir d’extraire toutes ces saveurs de vos grains de café et de les faire passer dans le liquide de votre infusion. L’eau froide ne dissout tout simplement pas les bonnes choses. “Avec l’infusion froide, la plupart de cette expérience vous échappe”, explique M. Moser.

Si l’air circule dans et hors du bec verseur de votre cafetière à piston, ou s’il y a beaucoup d’espace à l’intérieur du récipient et que le café n’est pas protégé, votre boisson devient oxydée et périmée. Pensez à une pomme coupée qui brunit : c’est votre infusion froide d’une semaine au goût de carton.

“Le pire, ajoute M. Moser, c’est que trop souvent, l’infusion à froid est en fait faite à une température tiède (disons, environ 41 degrés), ce qui ne fait que maximiser les saveurs moisies-écumantes de ce style d’infusion”, sans être en fait assez chaude pour faire briller votre café. Enfin – et c’est ce qui m’a vraiment dissuadé de faire infuser du café à froid à la maison – il y a le coût. Pour préparer une infusion à froid, vous commencez souvent par une grande quantité de café moulu grossièrement, parfois le double de ce que vous utiliseriez pour d’autres méthodes.

Alors, quelle est la meilleure façon de faire du café glacé rafraîchissant à la maison ? Moser m’a présenté la meilleure option pour pratiquement toutes les sortes de cafetières que vous pourriez avoir, et j’ai pris une cuite à haute teneur en caféine en les essayant toutes. Je suis sortie de ce week-end un peu agité avec deux recommandations enthousiastes.

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Comment faire le meilleur café glacé : secouez votre expresso

Le café glacé préparé avec de l’eau froide peut être fade, mais bien sûr, il y a aussi des problèmes avec l’eau chaude. Si vous versez votre café chaud à la vapeur sur de la glace, celle-ci fond et ajoute trop d’eau au mélange, ce qui le fragilise. Une méthode japonaise qui existe depuis très, très longtemps contourne ce problème : dans le flash-brewing à la japonaise, l’eau d’infusion est chaude, mais la recette tient compte de la glace dans votre récipient de service, de sorte que la quantité totale d’eau n’est pas augmentée. Le fait de mettre du café chaud, concentré et riche en arômes, immédiatement sur de la glace qui fond pour n’ajouter que la quantité d’eau souhaitée permet d’obtenir un café glacé beaucoup plus savoureux et dynamique.

L’expresso est en quelque sorte l’exception. Si vous avez la chance d’avoir une machine à expresso à la maison, vous tirez probablement des coups suffisamment concentrés pour qu’ils puissent supporter un peu de dilution. Il est facile de laisser votre dose s’égoutter directement dans une tasse de glace contenant quelques grammes d’eau pour faire un Americano glacé, mais si vous voulez vraiment vous faire plaisir, un petit effort supplémentaire permet de faire le meilleur café glacé que j’ai fait à la maison. Sortez votre shaker à cocktail. (J’ai dit que cette méthode était extra, n’est-ce pas ?) En gros, nous faisons un shakerato italien, bien que vous puissiez le personnaliser à votre goût. Pour l’essentiel, vous allez récupérer votre café et le jeter dans un shaker rempli de glace. Scellez et secouez vigoureusement jusqu’à ce que le shaker soit froid au toucher à l’extérieur – cela peut prendre 15 secondes, voire plus. Passez le tout dans un verre rempli de glace fraîche. Le café sera mousseux et savoureux, et très, très froid.

On peut s’amuser à partir de là : Vous pouvez ajouter un peu de sirop simple avant de secouer si vous préférez un peu de douceur, ou même secouer la boisson avec du lait si c’est votre truc. Du lait concentré sucré ? Allez-y. Si vous voulez vraiment en faire trop, vous pouvez garnir votre café glacé d’un zeste d’orange ou d’un brin de menthe. Si vous n’avez pas envie de vous fatiguer, jetez la boisson secouée et ses glaçons dans un verre ; je vous préviens cependant qu’il est un peu plus difficile de boire de cette façon, étant donné que des éclats de glace vous tombent dans la bouche. Pas de machine à expresso ? Vous pouvez secouer les shots que vous faites dans une cafetière de type moka sur la cuisinière. Je n’en possède pas actuellement, mais mes collègues, qui sont très caféinés, me recommandent vivement de l’essayer.

L’aeropress

Si vous n’avez pas de machine à expresso ou de moka à disposition notez que cette deuxième boisson est également délicieuse. Tout commence avec un Aeropress, qui est peut-être le meilleur équipement de café du coin, surtout s’il est équipé d’un filtre en métal qui augmente la pression possible (le rapprochant du café de type expresso) et vous permet de vous passer des filtres en papier. Pour le café glacé Aeropress, il y a beaucoup d’agitation autour d’une méthode de deux minutes à l’eau froide que le site de la marque recommande, mais je préfère la recette qui suit, car cette méthode vous donne un café glacé vibrant et équilibré.

Avant de commencer, si vous utilisez un filtre en papier, vous pouvez d’abord le rincer à l’eau chaude et jeter toute l’eau, puis installer votre Aeropress sur une tasse ou un mug solide. Vous n’aurez plus qu’à préparer un café concentré chaud dans l’Aeropress, en utilisant un ratio de 1 part de café pour 10 parts d’eau chaude. Remuez le mélange et laissez reposer pendant deux minutes. Pendant ce temps, préparez la glace dans votre verre. (Un grand verre à glaçons, c’est bien !) Versez le concentré quand il est prêt sur votre glace, remuez et dégustez.

Cafetière AeroPress machine café à piston
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Dans le café, il y a toujours un peu de composition à faire : si, du premier coup, votre café est trop léger, alors moulez un peu plus finement. S’il est trop amer et fort, et un peu boueux, laissez la mouture devenir un peu plus grossière lors de votre prochaine tournée. Vous remarquerez que les mesures ci-dessus sont exprimées en grammes – aussi ennuyeux que cela puisse être, tout comme en boulangerie, l’utilisation d’une balance est vraiment la seule façon d’obtenir des mesures précises dans le café. Les grains, le marc de café ou les glaçons de différentes tailles laissent des espaces différents dans une tasse à mesurer – en général, les gros morceaux laissent des espaces plus grands, et les petits morceaux laissent des espaces plus petits. Certaines personnes estiment que 17 grammes de café sont équivalents à environ 2 cuillères à soupe ½, mais là encore, cela dépend de votre mouture.

Pas d’Aeropress ? Vous pouvez utiliser les mêmes mesures ci-dessus pour une presse française, broyer un peu plus grossier et laisser infuser environ quatre minutes avant de plonger et de verser sur la glace. Les résultats sont profonds et audacieux, mais pas aussi lumineux et équilibré que la version Aeropress. Assurez-vous de bien mélanger votre concentré avec la glace après l’avoir versée — rappelez-vous que vous voulez qu’elle se dilue un peu ; cela faisait partie de votre calcul!

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