La torréfaction du café

La torréfaction du café

La torréfaction est l’action d’exposer un aliment à un feu direct. Elle donne un arôme qui rappelle l’odeur des aliments un peu grillés, calcinés. La torréfaction est utilisée aussi bien dans la fabrication du café ou du cacao que de la bière (maltage notamment de l’orge). On peut aussi torréfier des amandes, des noisettes, etc.

La Torréfaction du café

La qualité du café est grandement influencée par le processus de torréfaction. Les torréfactions très poussées ont tendance à masquer les aspects plus fins du café mais en renforcent le corps. Les torréfactions claires mettent en évidence l’acidité mais donnent un café plus faible

Le principe de la torréfaction

Sous l’effet d’une température relativement élevée, les sucres et l’eau donnent des caramels. Quand il n’y a plus d’eau, les sucres et les acide aminés développent les arômes par l’entremise des deux mécanismes distincts de brunissement de Maillard (ou réaction de Maillard) et de caramélisation. La source de chaleur est soit du gaz soit du fioul, le gaz étant préférable. En effet, le fioul, lorsque le brûleur est parfaitement réglé, ne dégage aucune odeur, mais, à la moindre poussière ou au moindre déréglage, il « fume » et donne à l’aliment des odeurs très désagréables.

La cuisson

L’opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur : un appareil muni d’un tambour et chauffant au gaz, à l’électricité ou au bois, en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler.

Ce n’est pas la flamme qui va torréfier le café mais la chaleur diffusée au travers d’un four constitué de briques et dalles réfractaires : le café vert, après un dernier époussiérage, arrive par une trémie située en haut de l’appareil. Il est alors introduit dans un cylindre horizontal, muni de pales métalliques qui vont l’agiter pendant toute la durée de la torréfaction. Lorsque le café est introduit dans le cylindre, la température est comprise entre 180 °C et 220 °C. L’arrivée d’une masse de matière froide la fait chuter à 120 °C. Elle va remonter à 200 °C en 15 minutes. En Espagne on rajoute un peu de sucre pour obtenir des grains légèrement caramélisés, en Italie un peu de beurre.

La source de chaleur doit être régulée car les réactions du café évoluent au cours de la torréfaction : au début le café est endotherme (il absorbe la chaleur), en fin de torréfaction, il est exotherme (c’est lui qui libère de la chaleur). Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes. Mais, à partir de ce moment, seul un humain peut juger de la parfaite torréfaction du café (œil-nez-oreille). Pour ce faire, il dispose d’un hublot en mica qui lui permet de voir le café à l’intérieur, mais surtout d’une sonde avec laquelle il retire quelques grains de café, ce qui lui permet d’évaluer correctement. Quand le café est torréfié à point, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un bac de refroidissement équipé de pales, de brosses et d’un puissant ventilateur.

Après la torréfaction, le grain de café a changé de couleur, pris du volume et perdu de son poids : sur 150 kg avant torréfaction, il en reste 120 kg à cause de la perte en eau du grain.

Le refroidissement :

Le café doit être refroidi rapidement. En effet, il continuerait sa cuisson, si on le laissait en l’état et l’on obtiendrait une torréfaction plus poussée que celle désirée. Il y a deux méthodes de refroidissement : celle que nous venons de décrire, simplement à l’air, et une seconde méthode, à l’eau.

Cette méthode n’a rien de frauduleux, car la loi autorise une humidité de 5 % pour le café torréfié mais elle présente trois inconvénients majeurs : l’eau oxyde le café, bloque ses arômes et, il faut bien l’avouer, quand le consommateur achète 100 kg de café refroidi de cette manière, il a en réalité 95 kg de café + 5 kg d’eau qu’il paie au même prix. Il existe plusieurs méthodes pour injecter de l’eau en fin de torréfaction. Si l’on souhaite conserver le café dans le meilleur état possible, il faut s’assurer que l’eau soit vaporisée avant d’entrer en contact avec les grains. Ceci permet de refroidir rapidement la grillée tout en évitant la prise d’eau et l’oxydation. Ce procédé est connu sous la dénomination anglophone de « quenching ».

Pendant la torréfaction, le café est dépelliculé, c’est-à-dire que la fine pellicule argentée (spermoderme) qui recouvre certains grains et qui est très chargée en caféine est enlevée, aspirée et régulièrement nettoyée, car elle est sèche et très inflammable.

La torréfaction des cafés naturels (séchés au soleil) a tendance à ne pas faire ressortir le sillon médian blanchâtre et brillant des Arabicas traités par voie humide. En règle générale, les torréfactions ternes suggèrent aussi des cafés mal traités ou vieillis, alors que les torréfactions brillantes indiquent une fraîcheur et un bon traitement. Les descriptions suivantes sont communément utilisées :

Très bonne torréfaction. Très brillant, homogène et uniforme, pas de fèves pâles.

Bonne à très bonne torréfaction. Brillant, uniforme, homogène, pas de fèves pâles.

Bonne torréfaction. Brillant à terne, raisonnablement uniforme, de temps en temps présence d’une fève pâle, et pas d’autres défauts tels que des oreilles ou des brisures.

Torréfaction bonne à passable. Terne, légèrement irrégulier, marbré, quelques fèves pâles et autres défauts, peut être spongieux avec sillon médian ouvert.

Torréfaction passable à mauvaise. Terne et irrégulier, un certain nombre de fèves pâles et autres défauts, généralement spongieux avec sillon médian ouvert, souvent présence de nombreuses brisures.

Torréfaction médiocre. Toute définition en dessous de passable à médiocre.

La grosseur irrégulière des fèves donne un torréfié irrégulier car les petites fèves, les brisures et les fèves légères se torréfient plus rapidement que les grosses fèves entières. De très petits morceaux ou des éclats de brisures peuvent même se brûler. Certains torréfacteurs préfèrent donc torréfier séparément des cafés d’origines différentes puis procéder au mélange des grains torréfiés.

Les nuances de Torréfaction en image :

La torréfaction est riche d’une infinité de nuances :

  • légère : blonde ou New England
  • moyenne : ambrée ou American
  • moyennement poussée : robe de moine ou Light French (la plus habituelle en France)
  • poussée : brune ou French
  • très poussée : très brune ou Dark French ou Italian

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