expresso

Un expresso, c’est quoi ?

Un expresso, c’est quoi ?

Un express, expresso, espresso (de l’italien espresso, extrait par pression) ou café court est un café très corsé avec un fort arôme, obtenu par percolation sous haute pression, c’est-à-dire en faisant passer rapidement de l’eau chaude sous une pression de 9 bars (pression d’extraction optimale indiquée sur les manomètres des machines espresso professionnelles) à travers du café finement moulu et torréfié. Cette opération se fait à l’aide d’une cafetière « à espresso ». Le spécialiste de la confection de l’espresso est le barista (terme italien).

Une description simple :

le bon expressoUn espresso est de couleur brun foncé et surmonté d’une mousse dorée surnageant appelée crema, composée d’huiles, de protéines et de sucres.

La crema est responsable de préserver les aromes et maintenir la température du café. La crema idéale a une couleur noisette avec des reflets de couleur brune halée. Elle doit être dense, uniforme et lisse et ne pas présenter des bulles à sa surface. Son épaisseur idéale est de 2 mm et elle ne doit pas disparaitre lorsque le café est brassé.

Pour avoir droit au nom « espresso », la boisson chaude doit avoir été préparée avec au moins 7 g de café torréfié par décilitre (contre 5 g pour un « café »).

Le café espresso diffère du café habituellement préparé par filtration ou par simple percolation (comme dans les cafetières italiennes) par sa consistance épaisse et son fort arôme.

À cause de son goût très fort, l’expresso servi sans sucre et sans lait est considéré par certains comme ayant un goût exquis : il est généralement servi en petite quantité dans de petites tasses.

En règle générale, un espresso, simple ou double, doit être accompagné d’un petit verre d’eau fraîche afin de s’éclaircir le palais avant ou après la dégustation.

Les différentes formes de l’expresso :

L’espresso est un élément clé de la culture italienne. Il est à la base d’un nombre incalculable de préparations :

  • Caffè ristretto (serré) : noir très fort, préparé avec moins d’eau pour la même dose de café
  • Caffè lungo (allongé) : espresso que l’on obtient en laissant couler plus d’eau à travers le filtre de la machine… environ le tiers plus d’eau — toute l’eau passe dans le filtre
  • Caffè all’americana ou americano : espresso auquel on rajoute de l’eau chaude, parfois en proportions égales ou réalisé avec un percolateur classique
  • Long black : espresso ajouté à de l’eau chaude (contrairement à l’americano), pour préserver la crema
  • Caffè corretto (dans le sens de corrigé) : avec un peu de liqueur, de la grappa par défaut, mais le barista vous demandera peut-être quel alcool (liquore) vous préférez (brandy, whisky…)
  • Caffè macchiato (tacheté) : avec un peu de mousse de lait
  • Caffè macchiato freddo : avec un peu de lait froid
  • Caffè con Panna : avec de la crème fouettée sur le dessus
  • Caffè Hag : espresso décaféiné (nom dérivé du premier dépositaire du procédé décaféiné Kaffee HAG (Kaffee-Handels-AG), originaire de Brême)
  • Caffè schiumato : avec un peu plus de mousse
  • Caffè in vetro : dans un petit verre
  • Caffè Macchiatone : grand macchiato.
  • Caffè Caldo con ghiaccio : on y verse un cube de glace pour le rafraîchir
  • Caffè Amalfi : avec une écorce de citron
  • Caffè di capra : avec du lait de chèvre (en Sardaigne)
  • Caffè Miniveneziano : long, dans un verre, macchiato, avec un peu de poudre de cacao
  • Caffè doppio (double) : noir, fort et allongé
  • Caffè doppio in tazza grande : double expresso dans une grande tasse
  • Caffè latte (café au lait) : un grand bol de lait chaud avec un peu de café. Le petit déjeuner familial classique italien ; on y trempe généralement des petits biscuits.
  • Caffè alla Nutella : avec une pointe de Nutella
  • Café frappé : espresso, sucre, vanille et glace passés au coquetelier/shaker
  • Cappuccino : espresso dans une grande tasse coiffé d’une mousse de lait montée à la vapeur et saupoudré de cacao

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