La dégustation du café : le goût et les arômes
A l’image du vin, le café révèle de nombreux arômes et saveurs constituant un ensemble d’impressions olfactives et gustatives. On parle de « flaveur ».
Un cru de café se déguste comme un bon vin.
Lors de la dégustation, il vous faut juger l’aspect (équivalent de la robe du vin), l’arôme direct (le bouquet) et par voie rétro-nasale, les saveurs, la persistance (arrière-goût) et enfin juger globalement toutes les sensations perçues. On parle alors de profil de flaveur ou profil de goût qui est le souvenir que laissent le goût et l’odorat.
- Si vous avez opté pour une préparation de type expresso, vous pouvez analyser la couleur et la consistance de la crème . Cela donne de précieux renseignements sur la manière dont a été préparé le café et les éventuels problèmes (réglage du moulin, pression et température de la machine). Une extraction parfaite doit produire une crème épaisse, de couleur marron moyen, légèrement striée.
- Si la crème est claire et peu épaisse, utilisez une mouture plus fine et laissez votre machine monter correctement en température avant de lancer l’extraction.
- Si au contraire la crème est marron foncée et manque d’homogénéité (formation d’un trou au centre), utilisez une mouture légèrement plus grosse et vérifiez que votre machine n’est pas entartrée (cela augmente la durée d’extraction et chauffe exagérément la mouture).
- Laissez le café refroidir 1 à 2 minutes puis brisez la surface du liquide en remuant de haut en bas lentement avec la cuillère à café. Humez alors rapidement la vapeur qui monte de la tasse et soyez à l’affût des effluves. Il s’agit de l’arôme direct (par le nez). Agitez un peu la tasse pour libérer encore les molécules volatiles. Les arômes sont-ils sucrés? Aigres? Floraux? Épicés?
- Remplissez ensuite votre cuillère de café et étudiez la couleur et la robe (transparence) du liquide. Elle doit être claire et homogène sur les bords de la cuillère (similaire à du caramel).
- Il est maintenant temps de goûter. Vous devez faire rouler le café en bouche pour qu’il atteigne toutes les parties de votre langue pour mesurer le sucré, le salé mais surtout l’acidité et l’amertume . L’équilibre entre ces deux saveurs fondamentales est un des maîtres mots pour juger de la finesse d’un cru et plus particulièrement de la qualité de sa torréfaction.
- Le café en bouche, aspirez un peu d’air et expirez par le nez. C’est cette analyse de l’arôme par voie rétro nasale (par le pharynx) qui apporte l’information la plus précise. Les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive et se dévoilent au moment de l’expiration. Ressentez-vous des arômes chocolatés? Caramélisés? Boucanés?
- Vous devez aussi essayer de ressentir la matière (densité et viscosité) du café qui vous donnera la dernière indication nécessaire pour définir le corps . Ce dernier élément est en quelque sorte la synthèse de toutes les sensations physiques du cru.
- Pour finir, la longueur en bouche doit être évaluée. Le goût intense du café doit persister sur le palais tout en restant agréable. Cette caractéristique qui est intimement liée à la consistance du corps du café est particulièrement marquée pour les grands crus cultivés en altitude.
Le goût du café
Le goût du café se caractérise par différents critères :
- Le corps du café évoque une impression de plénitude, une consistance et une épaisseur à la fois visuelle et gustative.
- L’acidité, caractéristique des Arabicas, se ressent au premier contact.
- L’amertume, caractéristique des Robustas, est perçue par l’arrière-bouche.
- La suavité exprime un goût mêlant douceur et acidité.
- L’astringence se ressent lorsque l’amertume d’un café est dominante, et qu’une grande rugosité envahit la bouche.
Les arômes du café
L’arôme est un parfum qui se dégage de la tasse de café. Cet élément essentiel permet de déterminer la qualité d’un café.
Le café recense des familles aromatiques, à savoir des dominantes gustatives fruitées, sucrées, épicées, boisées, florales, végétales, animales ou lactées qui se découvrent dans le palais lors de la dégustation.