Torréfier du café – ça ne doit pas être bien sorcier ? Si vous saviez…

Une culture solide, une cueillette appropriée, un traitement d’excellence – le café brut contribue largement à la qualité de la fève. Mais c’est la torréfaction, et elle seule, qui parvient à faire ressortir les caractéristiques spécifiques du café – ou à les anéantir totalement. La qualité d’un café dépend entièrement de sa torréfaction.

Torréfier au-dessus de la flamme – le bon vieux temps

La condition indispensable à la torréfaction ? Bien sûr, la machine à torréfier elle-même. Et il commence même à y en avoir un certain nombre maintenant. L’époque à laquelle le café était encore brassé dans une poêle de fonte suspendue au-dessus de la flamme est bel et bien révolue – sauf en Ethiopie. Mais dans le reste du monde, on torréfie aujourd’hui surtout à plus grande échelle !

En bref, on peut dire qu’il existe trois méthodes permettant de chauffer les grains : par contact, au moyen d’air chaud ou par rayonnement. Et comme souvent, rien de tel qu’un savant mélange – car toute la difficulté réside dans le fait de faire chauffer les grains de manière homogène. Personne ne veut de fèves brûlées.

Les deux C : convection et conduction

Le torréfacteur classique, à tambour ou à force centrifuge par exemple, chauffe le café brut en faisant passer la chaleur de ses parois aux grains – donc par contact, ou conduction. Au cours de cette opération, le café est constamment brassé, par un mouvement de rotation ou grâce à des pales, afin que les grains soient torréfiés de manière uniforme. De nombreuses machines utilisent, en plus, de l’air chaud pour obtenir un résultat homogène – la torréfaction s’effectue donc par convection.

Brûlé, dilué, bradé?

Les torréfacteurs tangentiels, tels que nous en utilisons entre autres, torréfient les grains au moyen d’air chaud et présentent un avantage majeur : grâce au mouvement continu créé par les pales de brassage et au souffle d’air supplémentaire, les grains sont remués en permanence – et le risque qu’ils brûlent au contact des surfaces est quasi inexistant. En parlant de surfaces, nous pensons non seulement aux parois de la machine à torréfier mais aussi aux grains eux-mêmes. Grâce à la chaleur qu’ils émettent, ils peuvent contribuer à la poursuite de la torréfaction, l’opération une fois terminée. Afin d’éviter que cela se produise, les grains sont refroidis à l’eau, interrompant la torréfaction de façon immédiate.

De nombreux producteurs industriels se servent malheureusement de ce procédé à leur avantage : avec l’eau, ils rajoutent au grain le poids que la torréfaction lui a fait perdre – avec une perte de goût considérable pour conséquence. Nous veillons donc à ce que nos grains quittent nos locaux avec une teneur en eau maximale de 2,6 pour cent sachant que leur teneur naturelle en eau est de 1,9 pour cent. La loi autorise malheureusement jusqu’à 5 pour cent d’humidité résiduelle.

Quand les grains commencent à transpirer

Nous savons maintenant ce qui arrive au grain. Mais quels effets cela produit-il ? Ils sont nombreux, à l’extérieur comme à l’intérieur du grain. Ainsi, il perd une bonne partie de son poids, 17 pour cent, tout en augmentant son volume. Cette perte de poids est essentiellement due à la vapeur d’eau qui s’échappe, elle a lieu au cours de ce qui s’appelle la première phase.

Le processus le plus complexe est la fameuse réaction de Maillard. Lorsque le grain a accumulé suffisamment de chaleur, les acides aminés qu’il contient commencent à réagir avec le sucre, provoquant ainsi une véritable explosion des arômes ! Avec cette réaction apparaît alors enfin le profil aromatique caractéristique de chaque grain – un profil pouvant être composé en théorie de 1000 arômes.

Le degré de torréfaction en dit beaucoup – mais ne dévoile pas tout

Le goût que le café aura finalement dépend surtout de deux facteurs : la durée de la torréfaction et sa température. Ce sont eux qui déterminent le degré de torréfaction du grain – et donc sa couleur et son arôme. Car, s’il est bien connu que les goûts et les couleurs ne se discutent pas, on peut toutefois s’accorder sur le fait qu’une torréfaction claire contient plus d’arômes de fruits et de fleurs et, en général, une acidité plus importante, qu’une torréfaction moyenne est équilibrée, présente des arômes plus complexes et une légère acidité tandis qu’une torréfaction foncée, si elle n’est dotée que de peu d’acidité, apporte en revanche des arômes de torréfaction puissants et un corps intense.

Mais les apparences peuvent parfois être trompeuses. Les produits industriels de mauvaise qualité sont souvent soumis à un processus de torréfaction rapide : foncés d’aspect, ces grains sont souvent encore verts à cœur. En plus de donner un goût mauvais, ce type de torréfaction donne aussi au café sa réputation de danger pour l’estomac. Ce n’est en effet qu’au moyen d’une torréfaction lente et douce, telle que nous la réalisons, que la fève perd l’acide chlorogénique qu’elle contient – un bien vilain nom pour une substance qui donne des maux d’estomac à de nombreuses personnes.

Une science à part entière

Tout aussi curieux que cela puisse paraître, il ne s’agit là que d’un petit aperçu du grand art de la torréfaction. Des dizaines de livres ont été consacrés à ce sujet – et il existe encore au moins autant de points de vue différents, et de débats, sur celle des méthodes qui est finalement la meilleure. Ce n’est pas sans raison que la personne qui élabore un café porte le titre de « maître torréfacteur » et non pas simplement de « torréfacteur ». Eh bien non, la torréfaction ne s’apparente, ni de près ni de loin, à la cuisson d’un steak !

La torréfaction est l’action d’exposer un aliment à un feu direct. Elle donne un arôme qui rappelle l’odeur des aliments un peu grillés, calcinés. La torréfaction est utilisée aussi bien dans la fabrication du café ou du cacao que de la bière (maltage notamment de l’orge). On peut aussi torréfier des amandes, des noisettes, etc.

La Torréfaction du café

La qualité du café est grandement influencée par le processus de torréfaction. Les torréfactions très poussées ont tendance à masquer les aspects plus fins du café mais en renforcent le corps. Les torréfactions claires mettent en évidence l’acidité mais donnent un café plus faible

Le principe de la Torréfaction

La torréfaction des cafés haut de gamme se fait de manière artisanale, c’est-à-dire que les grains chauffent dans un four en rotation appelé torréfacteur, afin qu’ils soient grillés de façon uniforme. Le premier changement durant cette opération est la pigmentation du grain (réaction de Strecker), il devient peu à peu blond, brun puis quasi-noir. Le deuxième changement appelé réaction de Maillard s’opère dans les 10 premières minutes de torréfaction : le sucre et l’eau contenus dans les grains caramélisent.

Après cette opération, le grain de café a changé de couleur, pris du volume mais perdu de la masse : sur 150kg, il en reste 120, à cause de la perte en eau du grain. Ce processus dure environ 20 minutes selon la variété de café, et la température du four avoisine les 200°C. A l’inverse des techniques industrielles, notre torréfaction artisanale permet au café de développer tous ces arômes en douceur grâce à une cuisson lente et homogène. Quand le café est torréfié, il est refroidi puis stocké 72h dans des étouffoirs afin de permettre son dégazage.

Sous l’effet d’une température relativement élevée, les sucres et l’eau donnent des caramels. Quand il n’y a plus d’eau, les sucres et les acide aminés développent les arômes par l’entremise des deux mécanismes distincts de brunissement de Maillard (ou réaction de Maillard) et de caramélisation. La source de chaleur est soit du gaz soit du fioul, le gaz étant préférable. En effet, le fioul, lorsque le brûleur est parfaitement réglé, ne dégage aucune odeur, mais, à la moindre poussière ou au moindre déréglage, il « fume » et donne à l’aliment des odeurs très désagréables.

La cuisson

L’opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur : un appareil muni d’un tambour et chauffant au gaz, à l’électricité ou au bois, en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler.

Ce n’est pas la flamme qui va torréfier le café mais la chaleur diffusée au travers d’un four constitué de briques et dalles réfractaires : le café vert, après un dernier époussiérage, arrive par une trémie située en haut de l’appareil. Il est alors introduit dans un cylindre horizontal, muni de pales métalliques qui vont l’agiter pendant toute la durée de la torréfaction. Lorsque le café est introduit dans le cylindre, la température est comprise entre 180 °C et 220 °C. L’arrivée d’une masse de matière froide la fait chuter à 120 °C. Elle va remonter à 200 °C en 15 minutes. En Espagne on rajoute un peu de sucre pour obtenir des grains légèrement caramélisés, en Italie un peu de beurre.

La source de chaleur doit être régulée car les réactions du café évoluent au cours de la torréfaction : au début le café est endotherme (il absorbe la chaleur), en fin de torréfaction, il est exotherme (c’est lui qui libère de la chaleur). Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes. Mais, à partir de ce moment, seul un humain peut juger de la parfaite torréfaction du café (œil-nez-oreille). Pour ce faire, il dispose d’un hublot en mica qui lui permet de voir le café à l’intérieur, mais surtout d’une sonde avec laquelle il retire quelques grains de café, ce qui lui permet d’évaluer correctement. Quand le café est torréfié à point, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un bac de refroidissement équipé de pales, de brosses et d’un puissant ventilateur.

Après la torréfaction, le grain de café a changé de couleur, pris du volume et perdu de son poids : sur 150 kg avant torréfaction, il en reste 120 kg à cause de la perte en eau du grain.

Le refroidissement :

Le café doit être refroidi rapidement. En effet, il continuerait sa cuisson, si on le laissait en l’état et l’on obtiendrait une torréfaction plus poussée que celle désirée. Il y a deux méthodes de refroidissement : celle que nous venons de décrire, simplement à l’air, et une seconde méthode, à l’eau.

Cette méthode n’a rien de frauduleux, car la loi autorise une humidité de 5 % pour le café torréfié mais elle présente trois inconvénients majeurs : l’eau oxyde le café, bloque ses arômes et, il faut bien l’avouer, quand le consommateur achète 100 kg de café refroidi de cette manière, il a en réalité 95 kg de café + 5 kg d’eau qu’il paie au même prix. Il existe plusieurs méthodes pour injecter de l’eau en fin de torréfaction. Si l’on souhaite conserver le café dans le meilleur état possible, il faut s’assurer que l’eau soit vaporisée avant d’entrer en contact avec les grains. Ceci permet de refroidir rapidement la grillée tout en évitant la prise d’eau et l’oxydation. Ce procédé est connu sous la dénomination anglophone de « quenching ».

Pendant la torréfaction, le café est dépelliculé, c’est-à-dire que la fine pellicule argentée (spermoderme) qui recouvre certains grains et qui est très chargée en caféine est enlevée, aspirée et régulièrement nettoyée, car elle est sèche et très inflammable.

La torréfaction des cafés naturels (séchés au soleil) a tendance à ne pas faire ressortir le sillon médian blanchâtre et brillant des Arabicas traités par voie humide. En règle générale, les torréfactions ternes suggèrent aussi des cafés mal traités ou vieillis, alors que les torréfactions brillantes indiquent une fraîcheur et un bon traitement. Les descriptions suivantes sont communément utilisées :

Très bonne torréfaction. Très brillant, homogène et uniforme, pas de fèves pâles.

Bonne à très bonne torréfaction. Brillant, uniforme, homogène, pas de fèves pâles.

Bonne torréfaction. Brillant à terne, raisonnablement uniforme, de temps en temps présence d’une fève pâle, et pas d’autres défauts tels que des oreilles ou des brisures.

Torréfaction bonne à passable. Terne, légèrement irrégulier, marbré, quelques fèves pâles et autres défauts, peut être spongieux avec sillon médian ouvert.

Torréfaction passable à mauvaise. Terne et irrégulier, un certain nombre de fèves pâles et autres défauts, généralement spongieux avec sillon médian ouvert, souvent présence de nombreuses brisures.

Torréfaction médiocre. Toute définition en dessous de passable à médiocre.

La grosseur irrégulière des fèves donne un torréfié irrégulier car les petites fèves, les brisures et les fèves légères se torréfient plus rapidement que les grosses fèves entières. De très petits morceaux ou des éclats de brisures peuvent même se brûler. Certains torréfacteurs préfèrent donc torréfier séparément des cafés d’origines différentes puis procéder au mélange des grains torréfiés.

Les nuances de Torréfaction en image :

La torréfaction est riche d’une infinité de nuances :

Plus la torréfaction est rapide, plus le café sera léger et acide tandis qu’à l’inverse, plus elle est soutenue, plus le café sera noir, corsé avec des notes caramélisées. Selon les régions et les sortes de cafés, la torréfaction sera donc différente, ainsi on peut distinguer :

• Torréfaction légère ou blonde : léger, acide, peu amer (principalement utilisé dans les pays scandinaves tel que la Norvège)
• Torréfaction moyenne ou ambrée : légère amertume, idéal pour les grands Crus
• Torréfaction moyennement poussée dit « robe de moine » : léger, plus amer
• Torréfaction poussée dit « Brune » ou « French » : très corsé
• Torréfaction très poussée : très amer, elle est rarement utilisée car elle supprime beaucoup d’arômes, néanmoins quand c’est le cas, les torréfacteurs rajoutent du beurre ou du sucre donnant des notes caramélisées