Machines à capsules contre percolateurs : le choix des restaurateurs

Machines à capsules contre percolateurs : le choix des restaurateurs

De plus en plus de bars, de restaurants, d’entreprises choisissent la machine à capsules pour élaborer leur café plutôt que le percolateur. Argument méconnu, les considérations liées à l’hygiène sont loin d’être étrangères à ce choix. Explications.

En effet, dans un environnement humide et chaud des bactéries peuvent se développer. Certaines d’entre elles, porteuses de gènes pathogènes, peuvent être à l’origine d’éventuelles maladies. Et leur apparition est directement liée au mode d’extraction du café propre à chaque machine. Or, la machine à capsules présente à ce titre des avantages indéniables.

Hygiène : Machines à capsules – 1 / Percolateurs – 0

Les bactéries se développent principalement dans les résidus de mouture ou de café séché. Dans une machine à capsules, la mouture est protégée, à l’abri de la lumière et de l’oxydation dans les capsules, jamais en contact avec les mains des utilisateurs, aucun développement de bactéries n’y est possible. Quand les capsules sont insérées puis perforées, il n’y a aucune perte de mouture, aucune projection sur les tasses, les verres ou la machine. De plus, à l’arrêt de la machine, un cycle de nettoyage automatique se déclenche. Le risque d’apparition des bactéries est donc limité au réservoir à capsules vides et au bac à récupération de l’eau usagée.

« Les gestes d’hygiène imposés par la machine à capsule sont simples et rapides. Ils ne réclament que quelques minutes au personnel chargé de l’entretien« 

Nettoyage : Machines à capsules – 2 / Percolateurs – 0

Pour assurer une bonne hygiène, il suffit de nettoyer le réservoir à capsules et le bac de récupération d’eau avec un détergent alimentaire, chaque jour à la fin du service. Ces gestes simples et rapides ne réclament que quelques minutes au personnel chargé de l’entretien.

Percolateurs : Les précautions à prendre

Il n’en va pas de même du percolateur. De par son fonctionnement, les bactéries ont l’opportunité de s’y développer en plusieurs endroits :

  • Dans la fine couche de graisse que déposent les grains de café sur les parois de la cloche où ils sont stockés avant de passer dans le moulin.
  • Dans les douchettes qui répartissent l’eau dans la mouture : une remontée de café s’y produit lorsque l’écoulement cesse. Sur les parois de la machine où des projections de café se produisent fréquemment.
  • De même dans les buses vapeur qui, pour réchauffer le lait, sont plongées au cœur du liquide dont des résidus stagnent à l’intérieur…
  • Enfin, dans le bac à marc, où la mouture chaude offre des conditions idéales à la prolifération des micro-organismes.
  • Sans oublier quelques gestes inappropriés vus assez fréquemment : mouture tombée ramassée à la main et remise dans les porte-filtres, porte-filtres frappés directement dans la poubelle…

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