Torréfaction du café

La torrefaction du café

La torrefaction du café

La torréfaction consiste à  griller les grains de café vert afin d’en libérer tous les arômes. C’est une étape indispensable et très délicate réalisée par un maître torréfacteur. Pendant cette opération, les grains vont se colorer et passer du vert au noir selon le résultat désiré

Le principe de la Torréfaction

Torréfaction du caféLa torréfaction des cafés haut de gamme se fait de manière artisanale, c’est-à-dire que les grains chauffent dans un four en rotation appelé torréfacteur, afin qu’ils soient grillés de façon uniforme. Le premier changement durant cette opération est la pigmentation du grain (réaction de Strecker), il devient peu à peu blond, brun puis quasi-noir. Le deuxième changement appelé réaction de Maillard s’opère dans les 10 premières minutes de torréfaction : le sucre et l’eau contenus dans les grains caramélisent.

Après cette opération, le grain de café a changé de couleur, pris du volume mais perdu de la masse : sur 150kg, il en reste 120, à cause de la perte en eau du grain. Ce processus dure environ 20 minutes selon la variété de café, et la température du four avoisine les 200°C. A l’inverse des techniques industrielles, notre torréfaction artisanale permet au café de développer tous ces arômes en douceur grâce à une cuisson lente et homogène. Quand le café est torréfié, il est refroidi puis stocké 72h dans des étouffoirs afin de permettre son dégazage.

Les différents types de torréfaction du café :

Plus la torréfaction est rapide, plus le café sera léger et acide tandis qu’à l’inverse, plus elle est soutenue, plus le café sera noir, corsé avec des notes caramélisées. Selon les régions et les sortes de cafés, la torréfaction sera donc différente, ainsi on peut distinguer :

  • Torréfaction légère ou blonde : léger, acide, peu amer (principalement utilisé dans les pays scandinaves tel que la Norvège)
  • Torréfaction moyenne ou ambrée : légère amertume, idéal pour les grands Crus
  • Torréfaction moyennement poussée dit « robe de moine » : léger, plus amer
  • Torréfaction poussée dit « Brune » ou « French » : très corsé
  • Torréfaction très poussée : très amer, elle est rarement utilisée car elle supprime beaucoup d’arômes, néanmoins quand c’est le cas, les torréfacteurs rajoutent du beurre ou du sucre donnant des notes caramélisées

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