Café classique ou expresso : quelles différence ?

Café classique ou expresso : quelles différence ?

café expressoL’expresso est obtenu par percolation d’eau chaude, non bouillante, sous pression au travers du café torréfié moulu. L’énergie de l’eau sous pression se diffuse dans le tourteau.  La pression accentue les caractéristiques du goût qui n’apparaissent pas immédiatement de façon évidente dans les tasses préparées de manière traditionnelle. L’acidité marquée se transforme en amertume, la fraîcheur ou un léger goût fruité se transforment en aigreur et le goût fruité se transforme en goût fermenté car toutes les composantes du goût sont extraites. Et ce n’est pas tout : l’expresso est presque toujours sucré, et l’interaction du sucre et de ces saveurs intenses peut encore altérer la palette de goûts finale que rencontre le dégustateur. Certaines saveurs sont mises en valeur, d’autres « tournent » et deviennent négatives.

L’autre élément qu’il convient de garder à l’esprit est la mousse ou crema qui est toujours présente sur chaque tasse d’expresso bien préparée. En bref, la pression dans la machine diminue pour permettre à la tasse de se remplir. La baisse de pression libère les gaz dissous dans la tasse et c’est cela qui produit la mousse. La mousse doit persister au moins quelques minutes avant de disparaître pour révéler la surface sombre du café à proprement parler. Un expresso parfait est aussi beau que bon.

Certains cafés produisent une excellente mousse; d’autres non. L’essentiel du café pour expresso est donc en fait un mélange de différents cafés qui, ensemble, produisent la combinaison souhaitée de goût et d’aspect à la tasse.

Les exportateurs de café vert désireux d’approvisionner l’important marché de l’expresso de manière régulière doivent se familiariser avec les différences qui existent entre la dégustation traditionnelle qu’ils connaissent bien et les éléments de base de la dégustation d’expresso. Mieux encore, ils devraient pratiquer la dégustation d’expresso parallèlement à la dégustation traditionnelle en se dotant de l’équipement nécessaire.

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