Lorsque vous passez du temps dans les cercles de connaisseurs de café les plus austères, il ne vous faudra pas longtemps pour entendre parler de choses ésotériques telles que les réfractomètres , l’acide malique et les composés d’arômes volatils .
Le café est fascinant car il peut devenir si geek. Mais il y a un côté sombre à toutes ces mesures, outils et théories.
Certains caféiers poussent leur fascination à l’extrême. Avant de vous en rendre compte, le nombre sur le réfractomètre est plus important que les saveurs dans la tasse. Les théories sortent de nulle part et commencent à être diffusées à l’aveugle par des adeptes bien intentionnés.
Dans la communauté de la musculation, ce phénomène a un nom: il s’appelle « bro science ».
Dans le café, nous n’avons pas encore de nom pour cela (peut-être parce que la plupart des gens dans la communauté ne sont pas des «frères»), mais cela se produit partout et tout le temps. Je le sais parce que j’en suis moi-même coupable.
Pourtant, je pense qu’il est temps que nous discutions à quoi peut servir la science et où elle a ses limites.
Transformez la barre d’infusion en laboratoire
Pourquoi le café est-il si attrayant pour les personnes ayant un penchant scientifique? Je pense qu’une partie de l’attraction est due aux quelques variables du café. Vous n’avez que de l’eau et du terrain. Le reste est aux principes chimiques et physiques. C’est du moins ce qu’il semble.
- Souvent, les cafés auront des noms impliquant un niveau de précision presque scientifique dans le brassage (« laboratoire » est un terme courant).
- Hario, avant de devenir le leader du café à verser, était principalement un fabricant de matériel de laboratoire.
- Les outils de brassage comme le siphon ou Chemex ont une ambiance steampunk qui rappelle les premiers pionniers scientifiques.
Tout cela me convient. Le problème commence lorsque des théories apparemment «scientifiques» deviennent la base des techniques de brassage. Cela se produit constamment.
Le but de cet article n’est pas de réfuter toutes ces théories: c’est plutôt de discuter du niveau méta. Cependant, pour vous donner un exemple tiré aléatoirement de la mémoire, en voici un (n’offense pas le gars derrière cette maxime – il a contribué à des cafés de spécialité avec beaucoup de bonnes idées, ce n’est tout simplement pas l’un d’entre eux).
En surface, cette théorie a du sens. Comme le sait quiconque a torréfié du café, les grains subissent des températures bien plus élevées dans le torréfacteur.
Cependant, se pourrait-il que rôtir des haricots verts et utiliser un solvant tel que l’eau soient deux choses différentes?
Les brasseurs de café expérimentés recommandent l’eau de brassage à environ 93 ° C / 200 ° F depuis des siècles.
Certains caféiers dignes de confiance comme Tetsu Kasuya et James Freeman de Blue Bottle vont même jusqu’à suggérer des températures encore plus basses pour les grains plus développés (aussi appelés torréfactions plus sombres).
Qui a raison?
Dans cette situation, je n’écouterais probablement pas la « science du café ».
La raison est simple: le café est une question de goût. Si le même café a meilleur goût avec de l’eau de boisson plus froide, pourquoi utiliser l’eau «scientifiquement correcte» à ébullition?
Le café est comme la nourriture
Passons à un sujet connexe que nous aimons et comprenons tous intuitivement: la nourriture.
Lors du braconnage des œufs, la différence entre un bon et un mauvais est assez dramatique – même s’il s’agit d’un plat minimaliste cuit en moins de 5 minutes.
La température de l’eau est l’une des choses qui séparent les amateurs des pros lors du braconnage des œufs. La plupart des chefs conviennent que quelque part autour de 167 ° F / 75 ° C, c’est là que la magie opère.
On pourrait dire qu’il serait beaucoup plus efficace de cuire l’œuf à des températures plus élevées, mais cela n’a pas d’importance: nos papilles nous donnent la bonne réponse. Pas les articles scientifiques.
Il est temps pour un Iron Chef imaginaire
Fermez les yeux et imaginez deux personnes devant vous. D’une part, vous avez Richard Dawkins; un être suprêmement rationnel qui connaît chaque petit détail sur la biologie évolutive. Cependant, dans cette expérience de réflexion, nous l’avons un peu amélioré: Dawkins a complété sa formation universitaire avec un doctorat. en études gastronomiques.
De l’autre côté de la table, vous avez Gordon Ramsay; célèbre pour ne pas pouvoir prononcer un mot sans jurer et diriger un tas de restaurants Michelin.
Maintenant, la question est simple: qui voulez-vous préparer votre brunch?
C’est une question facile si vous me demandez. Gordon Ramsay est peut-être un peu une bite, mais nul doute que son bacon sera croustillant et que ses œufs brouillés auront la bonne quantité de sel. Il ne connaît peut-être pas les noms chimiques des différents acides aminés de la sauce hollandaise, mais vous pouvez être assuré qu’elle est cuite à la perfection.
Nous pouvons répéter cette expérience de pensée dans de nombreux scénarios différents, et la plupart du temps, la réponse sera que nous préférons intuitivement l’artisan et non un scientifique.
- Qui voulez-vous torréfier vos grains de café?
- Quelle boisson signature voudriez-vous essayer?
- Qui mettriez-vous dans une barre de brassage occupée?
La réponse à toutes ces questions est que vous voulez l’artisan; la personne avec une expérience pratique et réelle.
Cependant, si vous aviez une tâche ultra-spécifique, comme décider entre deux façons différentes d’emballer le café sous vide, le scientifique pourrait être le bon type à demander.
Lorsque nous utilisons la comparaison culinaire, il est facile de voir que le café est plus proche d’un artisanat que d’une science.
Cela ne signifie pas que nous ne pouvons pas utiliser des théories intelligentes et des expériences empiriques; c’est juste que nous devrions être beaucoup plus prudents quant à leur application à notre brassage quotidien.
Notez également qu’être artisan n’implique pas un manque de rigueur. Je pense qu’il est louable d’utiliser une balance numérique lors du brassage d’un V60. De même, je suis sûr que Gordon Ramsay ne regarde pas seulement la quantité de farine et d’œufs qu’il met dans ses feuilles de lasagne.
Conclusion
Alors la prochaine fois que vous entendrez quelqu’un dire que vous devez préparer une certaine façon parce que c’est plus «scientifique», demandez-vous si vous accepteriez des conseils de cuisine basés sur un raisonnement similaire.
Sachez que le café et la nourriture sont une question de goût. Si la prétendue «amélioration» n’est pas une question de goût, mais plutôt de concepts moelleux tels que «uniformité» ou «extraction plus complète», je serais sceptique.
Il n’y a pas une seule façon de cuire les pommes de terre. Les frites ont bon goût, tout comme les quartiers et les purées.
Si vous me demandez, le café est beaucoup plus proche de la cuisine que de la chimie.