Il existe deux espèces botaniques de caféiers, appartenant, l’une et l’autre, à la famille des rubiacées : Arabica et Robusta et environ 75 variétés différentes : Bourbon, Java, Caturra,…

Les caféiers

Les caféiers peuvent vivre jusqu’à 50 ans. Leur production commence après 3 ans et atteint son plus haut niveau après 7 à 8 années, mais elle décline à partir de la 15ème année, en fonction de l’entretien. Le Rendement moyen d’un caféier est de 2,5 kg de cerises soit 800 gr de café vert (80 à 90 tasses).

Le coffea Arabica ou Arabica : Délicat et aromatique

L’Arabica représente 70% de la production mondiale. Poussant sur des plateaux, entre 600 et 2300 mètres d’altitude, le Coffea Arabica est l’espèce la plus fragile des caféiers cultivés.

On distingue les ordinaires et les arabicas doux dits « suaves » parmi 200 variétés (Typica, Mondo Novo, Maragogype…) – et 900 arômes différents, essentiellement caractérisées par un gros grain allongé et plat et leur faible teneur en caféine (1 à 1,7%). Doux, fins et parfumés, les arabicas sont cultivés en Amérique Centrale, du Mexique au Paraguay, en Afrique Orientale, du Yemen à l’Afrique du Sud, en Asie, en Nouvelle-Guinée, en Indonésie et au nord de l’Australie.

Amateurs d’arabicas, les Français confessent un faible pour ceux du Brésil et de Colombie. Il connaît deux à trois floraisons par année. A la tasse, l’Arabica est délicat, fruité et finement aromatique.

Le coffea Canephora ou Robusta : Puissant et corsé

Le Robusta représente environ 30% de la récolte mondiale. Cette variété est particulièrement robuste, ce qui a sans doute valu à son fruit le nom de Robusta. Poussant en plaine jusqu’à 600 mètres d’altitude, le Coffea Canephora compte cinquante variétés résistantes dont cinq seulement sont comestibles. Peu aromatique mais corsé, puissant et marqué par l’amertume, il se caractérise par une forte teneur en caféine (2 à 4 %) et offre peu d’arômes. Il est cultivé en Afrique équatoriale, de la Côte d’Ivoire au Congo, au Brésil, dans le sud de la Chine, au Vietnam et en Malaisie. De Madagascar et d’Indonésie, le robusta Kouillou est l’un des plus connus et participe en juste proportion à l’équilibre des assemblages réalisés. Bien sélectionné, le Robusta est excellent pour charpenter un assemblage et arrondir l’acidité des arabicas.

En revanche, plus corsé, affirmé et vigoureux, le robusta préfère être mélangé à l’arabica dont la proportion sera toujours nettement supérieure.