La fraîcheur du café est devenue un sujet controversé parmi les professionnels du café. C’était une des rares choses sur lesquelles nous pouvions tous nous mettre d’accord, mais ce n’est plus le cas.
Personnellement, j’ai un peu changé d’avis au cours des deux dernières années.
Il ne fait aucun doute que la fraîcheur compte toujours. C’est juste que le débat est devenu beaucoup plus nuancé qu’il ne l’était auparavant.
Dans l’article suivant, je vais vous guider à travers différents scénarios afin que vous puissiez préparer le café le plus frais (et le plus savoureux) à la maison.
Voici quelques règles générales en matière de fraîcheur du café:
- Café vert : Restera frais pendant environ 18 mois, selon les conditions de stockage.
- Café torréfié : peut rester frais pendant une semaine et jusqu’à deux mois, selon l’emballage et le style de torréfaction.
- Café moulu : les grains entiers conserveront des arômes plus volatils. La mouture du café lui fera perdre sa fraîcheur en quelques heures, voire quelques minutes.
Le café peut-il être trop frais?
Lorsque le café de spécialité a commencé – il y a seulement 15 ans – l’un des arguments de vente était l’idée de fraîcheur. À l’époque, c’était une idée plutôt nouvelle.
Tout le monde buvait du café de supermarché, et ce genre de choses restait souvent sur l’étagère jusqu’à un an. La fraîcheur était un moyen facile de se démarquer.
La maxime du café de spécialité est ainsi devenue «plus c’est frais, mieux c’est».
Combien de temps les grains de café restent-ils frais?
La plupart des gens n’y pensent jamais, mais le café est un produit agricole . Même si vous pouvez le stocker pendant un certain temps, il finira par perdre certaines de ses qualités intrinsèques.
Essayez de penser au pain pendant un moment. Vous pouvez conserver la farine pendant une période prolongée sans perte notable de qualité. Selon les conditions, il devrait rester bon pendant 1-2 ans. Cependant, une fois que vous le faites cuire, le taux de détérioration augmente rapidement. Le pain fraîchement cuit n’est à son apogée que pendant 24 heures.
Envisageriez-vous de manger une miche de pain cuite il y a six mois? Probablement pas. À bien des égards, le café est similaire, mais pas aussi extrême que le pain.
Cette idée a formé les gens à rechercher du café torréfié en quelques jours seulement. La croyance dominante était qu’après une période de dégazage de 24 à 48 heures, où les grains libéraient du dioxyde de carbone accumulé pendant le torréfaction, le café était à son apogée en termes de saveur.
Cependant, ces dernières années, de nombreux torréfacteurs ont commencé à affirmer que le café peut en fait être «trop frais» et que leur café a besoin d’un temps de repos supplémentaire. Je n’ai vu aucune science réelle pour soutenir cette idée, mais elle semble gagner du terrain dans la communauté du homebrewing.
Cette idée semble être particulièrement répandue en ce qui concerne les rôtis légers «nordiques» . Ces rôtis incroyablement légers ont tendance à être acides et végétaux s’ils sont brassés juste après la torréfaction. Attendre quelques semaines peut les rendre plus moelleux.
Donc, quand nous parlons de fraîcheur, nous avons besoin de nuances. Nous devons regarder plus qu’une date de rôti. Nous devons également tenir compte du style de torréfaction.
- Rôtis ultra légers : ont tendance à culminer 14 à 30 jours après le rôtissage
- Rôtis moyens à foncés : au sommet de 3 à 14 jours après le rôtissage
Nous devons garder à l’esprit qu’il existe de nombreuses variables dans le café; la densité des grains, le style de torréfaction et votre méthode de brassage.
Ce qui est «trop vieux» et «trop frais» dépendra de toutes ces choses. Par exemple, en ce qui concerne l’espresso, vous devez déplacer votre échelle de temps de quelques jours, voire de quelques semaines. Le café fraîchement torréfié a tendance à créer beaucoup trop de crème.
Comment garder les grains de café frais à la maison
Il y a encore un autre aspect de la fraîcheur dont nous devons tenir compte, à savoir l’ emballage et le stockage des grains après le rôtissage.
Si vous torréfiez du café de qualité supérieure et le mettez dans un sac brun, il perdra rapidement sa fraîcheur.
Cependant, si vous prenez le même café et le mettez dans un sac rincé à l’azote , il restera frais beaucoup plus longtemps. L’oxygène est l’ennemi de la fraîcheur du café, et la préparation du café de cette façon prolonge la durée de conservation. Beaucoup des meilleurs torréfacteurs utilisent cette technologie lors de l’emballage du café aujourd’hui. (Cette technique est trop coûteuse à utiliser dans un cadre non commercial.)
Mais rappelles-toi! Lorsque vous ouvrez le sac à la maison, vous détruisez l’environnement stable à l’intérieur du sac de café. Le café devrait probablement être consommé dans les dix jours suivant son ouverture.
Comment garder les grains de café frais à la maison
Ma façon préférée de stocker le café à la maison est de le conserver dans son emballage d’origine et de retirer tout l’air en excès.
Ensuite, je l’ai mis dans un pot hermétique. Ce n’est pas aussi bon que l’emballage sous vide ou le rinçage à l’azote, mais cela ralentit l’obstruction.
La congélation des grains de café les garde-t-elle au frais?
Oui, le café peut être congelé avec d’excellents résultats. Dans certaines situations, c’est simplement la seule option décente. Disons que vous obtenez soudainement des sacs de café et que vous n’êtes pas en mesure de les consommer dans les prochains mois à cause des voyages.
Dans ce cas, le congélateur est votre meilleur choix si vous souhaitez conserver la fraîcheur. C’est certainement bien mieux que de simplement le garder dans le placard.
Comment congeler le café:
- Le café absorbe très rapidement les odeurs et l’humidité. Pour des résultats optimaux, conservez-le dans le sac d’origine scellé et rincé à l’azote / emballé sous vide. Sinon, mettez-le dans un contenant hermétique avant de le congeler.
- Sortez le café du congélateur au moins 12 heures avant de le consommer. Laissez le sac entier décongeler simultanément.
- Vous ne devez en aucun cas conserver le café au réfrigérateur ou au congélateur et le retirer cuillère par cuillère. Des variations de température dramatiques créeront de la condensation.
Conclusion
On peut en dire long sur le café et la fraîcheur. Je pense qu’il est important de se rappeler que la fraîcheur existe sur une échelle mobile, où vous devez également prendre en compte le style de torréfaction, l’emballage, le stockage, la date d’ouverture et la méthode de brassage souhaitée.
Il est trop facile de dire que le café doit être consommé dans les dix premiers jours; il y a certainement des exceptions à la règle .
D’autre part, vous devez également vous rappeler que le café est un produit biologique qui subit des changements. Si vous y réfléchissez de cette façon, il est en fait possible de profiter des subtiles différences qui apparaissent dans le café pendant plusieurs semaines.
Non, le café n’est certainement pas comme le vin ou le brandy. Il ne devrait pas être vieilli. Mais il y aura des développements intéressants du jour 4 au jour 28. Vous devrez peut-être même changer la taille de votre mouture et la température de l’eau à mesure que le café vieillit.
FAQ
Combien de temps le café est-il frais?
Le café vert restera frais pendant environ 18 mois, selon les conditions de stockage. Le café torréfié peut rester frais d’une semaine et jusqu’à deux mois, selon l’emballage et le style de torréfaction. Le café moulu perdra de nombreux composés aromatiques volatils en quelques heures, s’il n’est pas correctement scellé et emballé.
Comment savoir si le café est frais?
S’il y a une date de rôti sur le sac, il est facile de voir combien de temps il est resté sur les étagères. Je n’achèterais rien de plus de 10 jours. Si vous n’avez pas de rendez-vous, les odeurs et les indices visuels peuvent donner des signes de café rassis.
Le café peut-il mal tourner?
Le café sera généralement sain à consommer pendant de longues périodes, voire des années s’il est conservé correctement. Cependant, la saveur du café deviendra rapidement ennuyeuse et plate quelques mois après la torréfaction.