Le cold brew, une autre idée du café froid

Le cold brew, une autre idée du café froid

Du coffee shop au rayon des supermarchés, ce café infusé à froid s’invite dans notre quotidien.

Vous connaissiez le café frappé -du café et de la glace liés dans un shaker- et le café glacé -un expresso versé sur des glaçons ? Les températures estivales ne sont peut-être plus d’actualité, mais une autre boisson fraîche demeure : le cold brew.

Sa fraîcheur, sa texture onctueuse et son goût moins acide qu’un petit noir séduisent autant les aficionados de la caféine que les réticents à l’arabica. Le cold brew, littéralement « infusé à froid », est le dernier venu de la famille des boissons rafraîchissantes au café. Apparu dans les pays anglo-saxons et au Japon, il a été popularisé par des grandes marques internationales et les coffee shops, et s’installe désormais dans les rayons des supermarchés.

Deux méthodes pour une préparation longue

Le cold brew se prête à la mise en avant de la richesse aromatique des cafés de spécialité, tout en effaçant l’amertume des grains grâce à une extraction douce. Si sa méthode de préparation est la plus longue -entre dix et douze heures de fabrication, parfois plus-, elle n’est pas la plus complexe. Deux procédés sont généralement utilisés. Le premier, le plus simple, consiste à placer du café fraîchement moulu dans un récipient, à le couvrir d’eau à température ambiante selon un ratio de 1/8 et à laisser macérer le tout pendant au moins dix heures. Passé ce délai, on filtre la préparation, et le cold brew est prêt.

Du coffee shop au rayon des supermarchés, ce café infusé à froid s’invite dans notre quotidien.

Vous connaissiez le café frappé -du café et de la glace liés dans un shaker- et le café glacé -un expresso versé sur des glaçons ? Les températures estivales ne sont peut-être plus d’actualité, mais une autre boisson fraîche demeure : le cold brew.

Sa fraîcheur, sa texture onctueuse et son goût moins acide qu’un petit noir séduisent autant les aficionados de la caféine que les réticents à l’arabica. Le cold brew, littéralement « infusé à froid », est le dernier venu de la famille des boissons rafraîchissantes au café. Apparu dans les pays anglo-saxons et au Japon, il a été popularisé par des grandes marques internationales et les coffee shops, et s’installe désormais dans les rayons des supermarchés. Il a même son festival à Vancouver.

Deux méthodes pour une préparation longue

Le cold brew se prête à la mise en avant de la richesse aromatique des cafés de spécialité, tout en effaçant l’amertume des grains grâce à une extraction douce. Si sa méthode de préparation est la plus longue -entre dix et douze heures de fabrication, parfois plus-, elle n’est pas la plus complexe. Deux procédés sont généralement utilisés. Le premier, le plus simple, consiste à placer du café fraîchement moulu dans un récipient, à le couvrir d’eau à température ambiante selon un ratio de 1/8 et à laisser macérer le tout pendant au moins dix heures. Passé ce délai, on filtre la préparation, et le cold brew est prêt.

La seconde méthode, prisée des baristas expérimentés, est celle du très visuel « goutte-à-goutte » : « Dans une machine ressemblant à une colonne, l’eau, placée dans le bac supérieur, tombe sur le café moulu au rythme des battements du coeur et ce, pendant une dizaine d’heures », détaille Anne Caron, torréfactrice à la brûlerie Caron. Quelle que soit la méthode, le café ainsi obtenu se conserve dans un contenant hermétique plusieurs jours au frais.

Un breuvage très caféiné

« Ce procédé permet d’extraire le maximum de goût, d’où l’importance de choisir un bon café parfumé pour cette recette », poursuit Anne Caron. L’eau doit être de source ou filtrée. Quant à la mouture, elle doit être grossière, et donc plus épaisse que pour un café classique. Une mouture trop fine entraînerait une sur-extraction.

« Les arômes varient en fonction des origines, mais on retrouve ceux qui font la typicité du café, sans son côté corsé. Les parfums sont exhaussés, décrit la torréfactrice. C’est un goût unique, qui ne se rapproche en rien de celui du café chaud refroidi. »

Néanmoins, le cold brew ne doit pas être consommé comme un soda ou une eau aromatisée car il est beaucoup plus fort qu’un expresso. « La caféine est un produit soluble dans l’eau, donc plus le café reste dans l’eau, plus il est caféiné », analyse Anne Caron. La chaleur joue tout de même un rôle : un café pressé à chaud contient un peu plus de caféine.

Le « NCB », l’autre cold brew

Pour atténuer la caféine, mais aussi le goût de la boisson, il est possible de diluer le cold brew dans de l’eau, voire de l’eau pétillante ou du lait. Sirop d’agave, sirops de fruits ou rondelles d’agrumes peuvent également venir agrémenter le nectar obtenu, qui sied parfaitement comme base à quelques cocktails au kawa.

Une mixture étonnante est même dérivée du cold brew : le Nitro cold brew, ou « NCB ». Ce n’est ni plus ni moins qu’un café infusé à froid auquel on ajoute du gaz d’azote ou de nitrite. Cela lui confère une texture mousseuse, légèrement gazéifiée. Au Café Coutume, où l’on sert ce breuvage tiré d’un fût, à l’image d’une bière, on n’hésite pas à le comparer « presque à une Guinness ». Décidément, le cold brew ne laisse pas les amateurs de glace.

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