Faire de la peinture à l’huile nécessite certaines techniques, il en est de même avec la mouture du café. L’amour du détail fait d’une toile une œuvre d’art à part entière. Cela n’est pas différent pour le café. Au même titre que la torréfaction, la finesse de la mouture joue un rôle essentiel pour la qualité du café (arômes et texture). Chaque machine à café a un temps d’infusion adéquate, il faut donc ajuster sa mouture pour éviter la sous-extraction ou la sur-extraction.

Aller du plus grand au plus petit, ou de l’art du bien moudre

Avant qu’une tasse puisse recevoir le parfait expresso ou le lungo idéal, de nombreuses étapes sont à franchir qui, toutes, contribuent grandement au résultat final. L’une d’entre elles est la mouture des grains de café torréfiés. En effet, la finesse de la mouture détermine la durée de l’extraction et la quantité d’arômes que le café révélera. Mais commençons tout d’abord par l’essentiel.

La question du pourquoi

Pourquoi ne pas simplement faire infuser les grains torréfiés ? Pour l’extraction, l’eau a besoin d’avoir une surface de contact la plus étendue possible afin que les composants et les arômes du café se libèrent. Or, les grains entiers n’offrent que très peu de surface et la courte durée pendant laquelle l’eau et le café sont en contact ne leur permet guère de libérer quoi que ce soit. Moudre un grain de café permet de le réduire en éléments plus petits. Cette décomposition en une multitude de particules agrandit de façon exponentielle la surface d’exposition qui sera plus tard la surface de contact avec l’eau. Ce procédé permet donc de démultiplier les composants et les arômes qui seront extraits du café.

Rien ne sert de courir !

Après que les grains de café ont atteint le degré de torréfaction souhaité, ce dont ils ont le plus besoin, avant tout traitement ultérieur, c’est de repos. La chaleur résiduelle a notamment pour effet que le mouvement des particules à l’intérieur du grain de café est encore trop important et que l’humidité résiduelle et les huiles contenues y sont inégalement réparties. Une mouture réalisée à ce stade entraînerait une granularité irrégulière et des résidus huileux. Voilà pourquoi, avant de les moudre, nous accordons aux grains fraîchement torréfiés une période de repos, courte mais néanmoins importante. Elle seule permet de garantir une mouture régulière. Alors, autant faire de patience vertu.

A bonne mouture, bon moulin

Différents types de moulins sont utilisés pour moudre les grains de café. Les moulins à lames hachent les grains, à la manière d’un mixer, au moyen d’un couteau métallique rotatif. Ce type de moulin donne une mouture très irrégulière dans laquelle se trouvent à la fois des particules très fines et plus grossières. Cela signifie qu’au moment de l’extraction une trop grande quantité de composants se dégage des particules fines alors que les plus grosses ne libèrent que peu d’arômes.

Les moulins à meules plates ou à meules coniques sont, eux, nettement préférables. Ici, le broyage des grains est effectué entre deux meules ou entre la meule conique et la paroi du moulin. Le réglage de l’écartement entre les éléments du mécanisme de broyage permet d’obtenir une mouture de la finesse voulue. La mouture ne tombe dans la trémie qu’après obtention de la taille calibrée. La mouture ainsi réalisée est régulière, un facteur ayant une influence tout à fait positive sur la qualité organoleptique du café. Comme pour un couteau de cuisine ou une paire de ciseaux, il est important que le mécanisme de broyage conserve son tranchant pour rester efficace. Lorsque les bords en sont émoussés, il faut alors envisager de le remplacer.

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Gaz agréablement odorants

Durant le broyage des grains de café torréfiés, des gaz et donc des substances aromatiques, s’en échappent. Une mouture fine signifie une surface plus grande et un contact plus important avec l’oxygène, l’un des nombreux assassins de l’arôme. Les gaz s’échappent donc plus vite et les arômes se volatilisent plus rapidement que ce n’est le cas avec du café en grains. Il est donc important de tout de suite placer le café moulu dans un contenant étanche à l’oxygène ou de le consommer sans attendre. Dans nos capsules de café, le café fraîchement moulu est bien protégé et il se conserve donc longtemps – sans rien perdre de son arôme !

Tout est question de taille

Bien choisir la granularité de la mouture est essentiel pour la qualité du café dans la tasse. Ce choix est aussi largement déterminé par l’intensité de la torréfaction ainsi que par le mode de préparation du café. Une mouture fine convient aux machines à expresso, une mouture moyenne est plus adaptée au café filtre alors qu’une mouture grossière est réservée aux cafetières à piston. Pour nos variétés de café Royal, nous sélectionnons individuellement le degré de mouture en fonction de la façon dont elles seront préparées. Chaque capsule peut donc ainsi révéler le meilleur du goût et des arômes.

Lorsque le café est trop finement moulu, il peut devenir grumeleux empêchant ainsi à l’eau d’accéder aux particules. Si, en revanche, la mouture est trop grossière, l’eau aura besoin de plus de temps pour pouvoir extraire les précieux arômes.

Action – extraction !

La granularité de la mouture détermine le déroulement de l’extraction. L’extraction du café désigne le processus qui consiste à libérer les composants et les arômes du café moulu. On utilise de l’eau chaude pour cette opération. La qualité et la température de l’eau sont des facteurs importants. Si l’eau est trop chaude, c’est-à-dire à plus de 95° C, les torréfactions foncées peuvent alors subir une sur-extraction, donnant un goût amer indésirable au café. Si au contraire, l’eau utilisée est trop froide, les arômes peuvent difficilement être extraits du café dont le goût sera plat et dénué de saveurs.

La durée de contact de l’eau avec le café est un autre facteur contribuant à une extraction optimale. Si celle-ci est trop longue et qu’elle est réalisée à une température trop élevée, les arômes s’évaporent et le café développe plus d’amertume. A l’inverse, dans le cas d’une sous-extraction, le café ne développe que peu d’arômes, il reste plat et révèle souvent une acidité déplaisante tirant sur l’aigreur. Lorsque le café est préparé avec une cafetière à pression, les arômes se développent plus rapidement et ils sont plus nombreux. Pour les systèmes à capsules, la mouture est parfaitement adaptée à une pression élevée, à une température optimale et à une durée d’extraction courte.

Les différentes moutures

La mouture « Espresso à l’italienne  »

La machine à café expresso manuelle ou dite italienne nécessite une poudre très fine qui permet d’obtenir un espresso très court de 25ml comme en Italie. L’extraction dure idéalement entre 25 secondes et 30 secondes et la crème foncée (couleur et texture) est le premier indicateur d’un espresso bien réussi.

Conseil du barista : essayez uniquement cette mouture après avoir testé la mouture « Expresso à la française (4) » et constatez qu’elle était trop grosse (= écoulement trop rapide).

La machine à café expresso manuelle avec une poignée porte-filtre nécessite une poudre fine. Cette mouture de café permet d’obtenir un expresso de 40 à 60 ml comme dans la restauration française. Le temps d’infusion dure de 20 à 25 secondes pour servir un café expresso. Un bon expresso coule de façon régulière avec une crema épaisse, contrastée et striée. Le café à la française est un café puissant et long en bouche. Cette mouture convient aussi aux machines à café expresso domestiques type Delonghi®, Krups®, Bosch®, Riviera & Bar®, Saeco®,… Et aux machines à café expresso domestiques qui ont une poignée porte-filtre pressurisé conçue pour utiliser du café moulu acheté en grande surface.

Comme vous le voyez, moudre du café est tout un art. N’hésitez pas à expérimenter et à faire des essais, vous trouverez peut-être la recette idéale.