pourquoi le café filtre et expresso n’ont pas le même goût

pourquoi le café filtre et expresso n’ont pas le même goût

Avez-vous remarqué qu’un café expresso ou filtre n’a pas le même goût, même si celui-ci est réalisé à partir du même café moulu ? Deux manières différentes de faire du café donnent deux cafés aux goûts très différents et il en va de même pour le taux de caféine.

La grande différence réside en fait dans la pression avec laquelle l’eau va traverser le café moulu. Dans une machine à café à filtre, l’eau chaude tombe goutte à goutte dans le café moulu contenu dans le filtre. Cette eau est à pression atmosphérique, autrement dit à la pression de 1 bar.

Dans une machine à expresso le processus est extrêmement différent. Tout d’abord, l’eau chaude est mise sous pression grâce à de la vapeur d’eau. Cette pression peut être très élevée, elle peut atteindre 19 bars, soit 19 fois la pression atmosphérique.

Et l’action de l’eau à 1 bar va être très différente de l’action de l’eau à 19 bars, lorsqu’elle va rencontrer les particules de café moulu. À 1 bar, l’eau chaude va dissoudre seulement une partie des éléments solubles contenus dans le café moulu : quelques protéines, un petit peu de lipides et quelques molécules aromatiques.

À 19 bars, le pouvoir d’extraction des molécules solubles de l’eau est beaucoup plus fort. De ce fait, en traversant le café moulu, l’eau va entraîner avec elle beaucoup plus de molécules aromatiques, de protéines et de lipides.

Le secret de la mousse…

Et cette différence, on la voit de manière extrêmement claire. Un café filtre est de couleur brune, il n’y a pas particulièrement de mousse à la surface. Dans un café expresso, en revanche, il y a une mousse brun clair à la surface de notre café. Cette mousse, c’est une émulsion, autrement dit un mélange entre l’eau chaude et les particules grasses, les lipides, qui ont été extraites de nos grains de café.

Ces lipides sont difficiles à dissoudre. Il faut une eau à forte pression pour les arracher aux particules de café, et voilà pourquoi seul le café expresso issu d’une pression à 19 bars peut faire une belle mousse tellement agréable lorsqu’on déguste son café.

… et celui de l’arôme

Mais la présence ou l’absence de mousse à la surface, n’est pas la seule différence entre un café filtre et un café expresso. Comme beaucoup plus de molécules aromatiques, donc d’arômes, ont été extraites des particules de café, dans le café expresso, celui-ci va avoir un goût beaucoup plus intense et parfois amer que le café filtre.

Notre café expresso est donc plus riche en molécules aromatiques et en lipides que notre café filtre et on le constate immédiatement à la dégustation.

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