Tout l’art d’un bon café

Tout l’art d’un bon café

Si nous sommes aussi nombreux à boire du café dans le monde, c’est tout simplement parce qu’il existe autant de café que de goûts et de manières de le consommer.

La diversité des arômes et des méthodes de préparation du café permettent de répondre à toutes les envies. Que vous l’appréciez suave, corsé, doux, fruité ou acide, que vous le buviez serré, allongé, à l’heure du petit déjeuner, du déjeuner ou du dîner, le café se déguste selon les habitudes et les goûts de chacun.

café expressoC’est à partir de la torréfaction que le café se met à vivre. Le torréfacteur se doit de bien connaître les grains, les caractéristiques de chaque provenance et d’harmoniser une sélection d’arômes de cafés verts des quatre coins du monde en un mélange unique et savoureux.

La torréfaction, c’est l’art de passer du café vert  au café grillé. Étant entendu que l’objectif n’est justement pas de brûler le grain mais bien de le griller comme cela est réalisé avec des amandes, des cacahuètes ou des fèves de cacao, la torréfaction est stoppée lorsque la coloration et le goût désirés sont atteints. Enfin, le café est refroidi, puis mis au repos et prêt à être moulu. Bien plus qu’un métier, la torréfaction est une passion.

Cette expertise et ce savoir-faire garantissent la qualité, la fraîcheur, l’arôme et la saveur des assemblages torréfiés.

Commander un expresso ressemble parfois à une loterie. Nous connaissons tous ce moment : nous attendons impatiemment notre café et obtenons à la place un breuvage noir et amer.

Quel est donc le secret d’un bon expresso ?

Exactement, il ne doit pas être trop amer. Et en aucun cas acide. Et il doit avoir un goût intense de café.

Température et pression

Contrairement aux autres formes d’infusions, la pression de l’eau chaude sur le café moulu est beaucoup plus élevée dans la préparation d’un expresso. Avec une machine porte-filtre classique, il s’agit de 7 à 9 grammes de café pour une pression de 9 bars et un temps de passage de 25 à 30 secondes. La température idéale est aux alentours de 90 à 94° C. Cette opération permet de dégager nettement plus d’arômes, ce qui explique le goût beaucoup plus intense de l’expresso. Si tous les composants sont réunis, le résultat est un expresso bien équilibré et intense, agrémenté d’une crème stable, couleur noisette. Réussir l’expresso parfait demande cependant une bonne préparation et une certaine adresse. Du moins avec une machine porte-filtre.

Un homme – une machine

Le barista détient les quatre atouts de la réussite, les quatre M : « la macchina » (la machine à café), « la mischela » (le mélange), « la macinacaffè » (le moulin) et « la mano » (la main), c’est-à-dire l’adresse en soi du barista. L’interaction parfaite entre ces quatre facteurs est déterminante. A première vue, le déroulement semble simple : verser du café fraîchement moulu dans le porte-filtre, bien répartir et « tasser », c’est-à-dire appuyer fermement. Fixer sur la machine et faire l’expresso. Terminé ? Ce n’est pas si simple que cela. Chaque réglage et chaque mouvement doivent concorder.

Le savoir-faire

En termes de machine, il ne faut pas hésiter et miser sur la qualité, l’idéal étant une cafetière à piston avec une température stable. En effet, si la machine est trop froide, le café sera amer et si l’eau est trop chaude, il brûlera. La variété de café oscille entre des mélanges un peu plus torréfiés et des cafés arabica. Lors de la préparation de l’expresso, la torréfaction plus foncée permet d’éviter que des acides non désirés et une teneur trop élevée en caféine ne dominent le goût du café. La mouture est plus fine que celle d’un café filtre, par exemple. L’eau passe trop rapidement si le café est moulu trop grossièrement. Trop d’acides et pas assez d’arômes se dégagent dans ce cas.

A l’inverse, une mouture très fine empêche l’eau de passer facilement à travers le café. Résultat : l’expresso est amer.

En règle générale, le degré de mouture doit être homogène pour chaque type de préparation de café et le café doit être correctement entreposé.

Chez vous, pour préparer une bonne tasse de café, pensez à :

  • L’eau
    Elle est essentielle à la préparation d’un bon café. Le chlore et le calcaire généralement présents dans l’eau du robinet altèrent le goût du café. L’eau adoucie au moyen d’un filtre est idéale (carafe filtrante), elle ne doit pas bouillir, mais frémir lors de l’infusion (entre 90 et 95°).
  • Le dosage
    Un bon dosage correspond à 10-12 grammes de café moulu pour 180 ml d’eau. Les machines «expresso » nécessitent un dosage particulier de 7g par tasse.
  • La conservation
    Le réfrigérateur est le meilleur endroit pour conserver le café moulu. Placé dans une boîte hermétique fermée, il est à l’abri de l’air, de l’humidité et de la lumière.
  • La mouture
    Étape ultime avant de préparer la tasse, une mouture fraîche et adaptée à la cafetière utilisée donnera un résultat idéal.

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