Café classique versus expresso. Quelles sont les différences à surveiller?

Café classique versus expresso. Quelles sont les différences à surveiller?

Après l’introduction du café soluble dans les années 50, le principal changement qui a suivi du côté des consommateurs a été l’apparition d’un système domestique de préparation du café, la cafetière de percolation automatique.

Ceci a conduit à une division du marché avec d’un côté le café torréfié et moulu pour ceux qui voulaient un produit pratique, et les grains torréfiés entiers de l’autre pour ceux qui préféraient moudre eux-mêmes leur café chez eux. Par la suite, le grand changement qui s’est opéré a probablement été l’explosion de la popularité de l’expresso dans les pays importateurs pendant les années 90. La plupart des bars à café et des cafés aux États-Unis, en Europe et en Asie ont élargi leur carte et proposent aujourd’hui différents types d’expresso.

La dégustation du café

Par tradition, la dégustation de café a toujours eu lieu en partant du principe que le café serait utilisé soluble, torréfié et moulu ou sous forme de grains entiers. Ceci permettait d’appliquer plus ou moins la même méthode et la même terminologie pour évaluer la qualité. Mais il existe d’importantes différences entre les procédés de filtrage du café classique et de l’expresso, à tel point que la dégustation traditionnelle à elle seule ne permet pas de déterminer correctement si le café peut être utilisé pour l’expresso ou non.

Des étapes incontournables

Les étapes qui précèdent la dégustation de café liquide sont toujours les mêmes (examiner le café vert et le torréfié, sentir le café moulu et ainsi de suite). Dans le cas d’une dégustation traditionnelle, environ 10 g de café moulu sont filtrés dans des tasses contenant environ 230 g d’eau bouillante. Il ne s’agit pas d’un procédé scientifique : la température de l’eau peut varier, le poids n’est pas toujours exactement de 10 g et la quantité d’eau peut ne pas toujours être exactement la même non plus. La température de l’eau change notamment à mesure qu’on la verse dans les tasses. Les dégustateurs expérimentés savent tout cela et dégustent donc plus qu’une seule tasse par échantillon. Ils peuvent aussi décider de déguster le même échantillon plusieurs fois.

C’est en fait sur la base de l’évaluation personnelle de tous les différents facteurs et sensations par le dégustateur que l’on détermine ce que l’on va faire de l’échantillon en question. Dans la réalité les consommateurs n’utilisent pas non plus de procédé scientifique pour préparer ou évaluer leur café. Ils l’aiment ou ils ne l’aiment pas, et c’est au dégustateur qu’il revient de s’assurer qu’ils l’aimeront.

L’expresso : une exception dans le monde du café

Mais cette méthode ne fonctionne pas pour l’expresso. La tasse d’expresso est un concentré, duquel on peut dire qu’il exagère tous les arômes, ainsi que les fragrances contenues dans la fève de café. À l’inverse du café classique servi dans nombre de bars et d’hôtels, l’expresso doit toujours être frais. Il ne peut être fait qu’à la demande : le client doit attendre son café, et pas l’inverse. C’était parce que l’on souhaitait offrir de nombreuses tasses de café frais rapidement et efficacement qu’une d’importante innovation a été introduite dans les systèmes de filtrage : des inventeurs italiens ont eu l’idée d’utiliser l’eau sous pression pour accélérer le processus d’extraction.

Faire un expresso aujourd’hui implique de conjuguer art et science. L’Italie compte de grandes entreprises en pleine croissance qui fabriquent et exportent des machines à expresso et leurs accessoires, mais aussi du café pour expresso torréfié et conditionné en Italie. Les noms de Illy et Lavazza ne sont que deux noms parmi tant d’autres que l’on retrouve à travers le monde; on les trouve même dans les pays producteurs.

L’introduction de capsules d’expresso (doses de café prêtes à l’emploi « telles quelles » dans la machine à expresso), la croissance des chaînes de café de spécialité telles que Starbucks, et des machines à expresso destinées à un usage domestique de plus en plus efficaces sont autant d’éléments qui ont contribué à l’explosion des activités de transformation et d’exportation de l’Italie.

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