L’art de la torréfaction

L’art de la torréfaction

Quand on parle de café, on a souvent tendance à se simplifier la vie en pensant capsules et dosettes, notamment depuis la création des machines à expresso dite « one-shot » tels que les nespresso.

Mais on en oublie de par ce fait tout ce que le café a de noble et notamment tout le travail du torréfacteur artisan qui va, grâce à son expérience et son savoir-faire, donner toute la saveur de votre café. Le grenier de Marie et Anaïs fait partie de ces artisans torréfacteurs amoureux du café et nous explique tout l’art de la torréfaction.

Revenons pour cela aux origines de votre café : avant d’être moulu et infusé, le café est d’abord une histoire de grains. Le café est le noyau d’un fruit très amer, et il est de couleur verte. Pour faire du café, on fait sécher ce noyau puis on le grille de façon à le laisser dégager des saveurs et arômes particuliers.

Voilà tout l’art du torréfacteur. Mais avant cela, il doit sélectionner le cru comme pour un vin et cela se fait en fonction de son pays d’origine, de son terroir, et de son appellation. L’étape de la torréfaction est importante car c’est elle qui va permettre, grâce à une réaction chimique dite « de maillard », de transformer les acides aminés en sucre afin d’apporter au café son goût. La torréfaction est une étape très importante et délicate qui consiste à « cuire » le grain de café vert afin de le rendre consommable. Chaque torréfacteur a sa propre recette et chacun la conserve jalousement. Contrairement aux industriels, qui torréfient principalement par air chaud, les artisans torréfacteurs torréfient encore avec du matériel traditionnel, à la capacité limitée et à la torréfaction lente.

La cuisson s’opère dans un tambour rotatif à une température variant de 180 à 250 °c et dure une 20aie de minute contrairement à une torréfaction industrielle qui y est cuit à 400°C pendant 5 minutes. Lors de cette étape, le grain de café gonfle de près de 60% tout en perdant 20% de leur poids par sudation.

Si l’on souhaite obtenir un café correctement torréfié, il doit être cuit à cœur.Tout le travail de l’artisan torréfacteur consiste à ce point là à contrôler la cuisson du grain de café en recueillant des échantillons à l’aide d’une sonde.

grands crus de café s’obtiennent par des torréfactions lentes et minutieusement soignées !

Par ailleurs, votre torréfacteur saura vous conseiller avec son expérience le café qui vous convient en fonction de vos goûts.

 

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